Nói đến nước tương, 1 loại gia vị không-thể-thiếu trong nhà bếp Á Đông, thì món này rất cần lưu tâm: nước tương Tamari

Để lựa chọn một loại gia vị “đệ nhất đậm đà” dùng để gia giảm cho vô số các món ăn Thực dưỡng, người ta sẽ nghĩ ngay đến Tamari. Tamari là loại nước tương thiên nhiên cực kì quý giá, một phần vì hương vị ngọt mặn đậm đà hòa quyện cùng nhau trong đó, cũng như đó là loại nước tương được làm hoàn toàn tự nhiên rất tốt cho sức khỏe. Có thể nói, cái tên Tamari, do chính giáo sư Ohsawa người Nhật lựa chọn để bảo vệ cho quy trình làm tương truyền thống, là sự khẳng định mạnh mẽ về ích lợi mà nước tương đậu nành thiên nhiên mang lại cho người châu Á từ ngàn đời nay. Tamari, có độ đạm rất cao, chính là thành phẩm của quá trình chiết xuất từ việc làm tương miso. Trong số đó, có những loại tương chất lượng cao được làm từ 100% đậu nành, hoặc có thêm thành phần ngũ cốc như (ít) bột mì hay gạo nếp. Phần nước lắng xuống cuối cùng của miso chính là tamari, có thể nói chính là tinh hoa của quá trình làm tương. Nếu trong bếp của bạn có loại nước tương này, nó sẽ quyết định phần lớn hương vị của các món ăn.

Thật vậy, tamari có thể dùng để nêm nước súp, chế biến các món chiên xào với ngũ cốc, hoặc với vô số các loại rau củ khác nhau. Nó còn có thể đi kèm với các loại đậu hạt, đặc biệt là xích tiểu đậu và rong biển, tạo thành một bộ ba có hương vị hấp dẫn và tác dụng hiệu quả lên thận. Người ta còn thêm tamari vào đồ uống như các loại trà như trà sắn dây, trà ngũ cốc rang…để làm tăng thêm hương vị và làm phục hồi thể trạng nhanh chóng. Nó làm cho dòng máu được dương hóa và kiềm hóa nhanh chóng, đồng thời khai thông các bế tắc trong cơ thể, phòng chống các chứng cảm lạnh mùa đông cũng như làm cho tinh thần người ta hăng hái hơn. Tác dụng lên sức khỏe con người của tamari rất rõ rệt, tuy nhiên nên sử dụng một cách điều độ và không nên lạm dụng, đặc biệt là với những người đang ăn mặn, vì lượng muối trong tamari cao có thể gây những hiệu ứng mạnh. Trong trường hợp này nên giảm dần lượng thịt cá và tăng lượng nước tương theo thời gian để cơ thể tự điều chỉnh và thích nghi.

* Tamari khác gì với nước tương phổ thông nhà mình (Chin-su, Tam Thái Tử…)?

Nước tương thông thường (tiếng Nhật thường gọi là Shoyu) phần lớn được làm bằng cách nấu đậu nành với lúa mì hoặc ngũ cốc khác rang lên, sau đó cho vào nước với muối ủ cho lên men trong thời gian dài. Loại nước tương này thường được dùng cho mọi mục đích, mọi món ăn, chiếm khoảng 85% thị trường nước tương.

Nước tương Tamari, như đã nói ở trên, là sản phẩm phụ của quá trình làm miso. Điều này cũng tương tự như chất lỏng “mồ hôi” khi làm phô mai. Khi đậu nành được nấu chín để lên men, rất ít hoặc không có lúa mì được thêm vào, cho nên những người bị dị ứng gluten (vốn rất ít ở Á Châu) có thể sử dụng an toàn.

Về hương vị, nước tương tamari thường có vị nhạt hơn một chút, sánh hơn so với nước tương thường, hương vị đặc sắc. Nước tương có thể dùng như nước tương thường, nhưng phù hợp hơn cho các món chấm, đặc biệt là sushi, sốt teriyaki, rau củ hấp luộc…

Hiện nay, do để chiều chuộng vị giác và rút ngắn thời gian lên men, các nhà sản xuất (kể cả Nhật Bản, tamari hay shoyu) thường bùa thêm chất điều vị (bột ngọt/mì chính) và chất ổn định…, người tiêu dùng nếu không chú ý dễ mua nhầm.

Nước tương phổ thông thường để lên men thời gian ngắn (3-4 tháng), dùng loại đậu nành đã tách béo (defatted) và kiểm soát nhiệt độ bằng máy. Trong khi nước tương xịn thì dùng phương pháp ủ thủ công đến 18-24 tháng trong chum vại, cho vi khuẩn sinh sôi tự nhiên, sẽ cho ra chất lượng cao hơn hẳn, vị đậm đà có hậu ngọt.